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Cucina
d'altri tempi
Nella
casa di campagna maremmana, la cucina era l'ambiente più
importante. Ad essa si accedeva direttamente dalle scale
che portavano nella loggia. Erano cucine con grandi camini
sormontati da larghe cappe con sul trave, che ad esse faceva
corona, il macinino del caffè, del pepe, i barattoli
del sale grosso e del sale fino, la ventola per attizzare
il fuoco, le scatole della polvere da sparo del "capoccia",
poste lì perché non si inumidissero, e la
cartucciera.
Sul piano del camino
c'erano due fornelli a carbone, il girarrosto con gli spiedi
e la "ghiotta", due alari e il gancio con il paiolo
di rame, le molle e la paletta di ferro. Attaccate ad un
chiodo, sotto la cappa, si potevano vedere la graticola,
la padella di ferro per il fritto tenuta unta e mai lavata,
la padella bucata per le castagne e in autunno il sacchetto
delle olive nere da mangiare sott'olio o in padella con
il "cignale" in umido.
Poco fuori dalla cappa, possibilmente sotto alla finestra,
erano presenti la filzetta dei peperoncini e dei funghi
secchi; vicino l'acquaio con sopra la piattaia, poi la madia
con lo staccio ed il "ranzagnolo" e su una parete
la credenza con dentro marmitte e tegami di coccio. Nel
cassetto c'erano i coltelli, il tagliere con la lunetta
e i mestoli di legno. In una parete facevano bella mostra
i tegami lucidati con "l'olio dei gomiti", come
dicevano le massaie mostrandoli con orgoglio.
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Il pranzo
di fine trebbiatura
Il
grano costituiva per i contadini l'unica fonte di guadagno,
per questo la mietitura e la trebbiatura diventavano i momenti
più importanti del lavoro agricolo. Veniva tagliato
a mano il grano maturo e raccolto in fastelli o balzi. A fine
mietitura i balzi venivano portati nell'aia di casa, poi trainata
da buoi veniva trasportata la trebbia.
La mattina i contadini si alzavano all'alba, le massaie cominciavano
a cucinare gli animali che servivano per il pranzo. I vicini
cominciavano ad arrivare, così si dava il via alla
trebbiatura.
Alcuni uomini salivano sopra i balzi e li facevano calare
nella bocca della trebbia. Altri erano addetti alle bocchette
da dove usciva il grano, altri ancora raccoglievano la paglia
e facevano il pagliaio. Nell'aia c'era molta confusione e
tanta polvere, ma anche allegria.
La fine della trebbiatura veniva festeggiata con un grande
pranzo e, immancabili, erano i maccheroni col sugo di "l'ocio"(
grossa oca da cortile) e l'ocio al forno a legna con il finocchio
selvatico, che ama crescere nelle tombe etrusche. Il cuore
dell'ocio veniva dato a chi aveva fatto la punta del pagliaio.
A
tavola si discuteva come era andato il raccolto e della resa
che aveva dato la terra. Si arrivava a sera ed era il momento
dei canti accompagnati dall'organetto e dei balli.
Il vino "bono" scorreva a fiumi e in giro si vedevano
le "scimmie" (sbornie). Il vino bevuto sotto il
solleone, dopo una grande sudata, è apprezzato di più
e per questo motivo era gradito il proverbio "chi zappa
la vigna d'agosto, s'affoga nel mosto".
Maccheroni
al sugo di l'ocio
Ingredienti
(pasta):
farina, olio (un cucchiaio), uova di papera, sale (un pizzico)
Preparazione: si impasta il tutto, si tira la sfoglia
più fina possibile con il ranzagnolo ( mattarello ).
Si fa asciugare, si taglia a strisce larghe.
Sugo, preparazione: si prende
l'ocio e si taglia a pezzi, si fa rosolare a secco nel tegame.
Si aggiunge un abbondante battuto di prosciutto, cipolla,
sedano e carota. Si lascia cuocere, stando attenti che non
bruci, quindi si aggiunge pomodoro, sale e pepe. Si continua
la cottura aggiungendo via via un po' di brodo di gallina.
Prima che la cottura sia ultimata, si taglia il fegato dell'ocio
e si mette nel tegame. Si dispongono i maccheroni in una grande
zuppiera e si condiscono generosamente.
Ocio arrosto in porchetta
Ingredienti: ocio,
finocchio selvatico, aglio, sale, pepe, poco olio.
Preparazione: si riempie l'ocio con finocchio e aglio,
si sala, s'impepa e si mette a cuocere con pochissimo olio
in forno molto caldo. Quando è dorato, si bagna con
un bicchiere di vino bianco. Si fa sfumare, si serve accompagnato
da insalata di campo.
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