Storia

Canti popolari

Signora...Lei che viene da Milano
vole sapé cos'è quest'acquacotta
e qualche ristorante maremmano
pe' gustalla e anda' a fa' qualche ribotta....?

Sinceramente proprio non saprei,
qui ormai tutti si credono gran cochi:
romani, cigliani, inglesi.....ebrei
e i maremmani so' rimasti pochi...!

Ma per esse garbato co' 'na donna,
io le racconterò con bona grazia
come la cucinava la mi' nonna
e lei vedrà ch'è un piatto che la sazia
e non la farà stà dentro la gonna.
Dia retta a me! Vedrà che mi ringrazia!

Affetti tre cipolle gaetane
assai fini...carota e un bietolone,
una costa di sedano....in tegame,
versi oglio d'uliva a profusione.

Ora sali e poi metta a foco altino,
faccia soffriggere bene la cipolla
fino a doralla.....un bel bicchier di vino,
zenzero....un dado e poi lasci che bolla.

Ci metta mezzo chilo di pelati
e abbassi il foco...dopo aggiuga il brodo
ben caldo....e quando so' un po' consumati,
butti dentro sei ovi interi....a modo
che restino in camicia, affrittellati...
Guardi che il torlo non diventi sodo.

Ora nelle scodelle del servito
metta fette di pane contadino
raffermo di tre giorni o abbrustolito
e sopra gratti cacio pecorino.

Prenda l'ovi in camicia ad uno ad uno
e poi l'adagi interi sopra il pane
e quindi versi il sugo su ciascuno
caldo bollente......Tenga d'occhio il cane

La gusti in pace co' 'n bicchier di vino.
Sogni Parigi e la "soupe à l'oignon"
e pensi che pe' questo mangiarino
non solo lei nun paga l' "addition"
ma nun lascia nemmen sul tavolino
cento franchi di mancia pel "garcon".

La minestra della Sciorna

Da noi la Sciorna non è la grulla, vuota di cervello, come derivazione dal "sciorno"(strullo, babbano), ma è la donna trasandata e sciatta, scapigliata, con le calze lente, non molto pulita, pigra e infingarda. Insomma è il contrario di quelle donne pettinate e pulite, gioverecce e faccendiere alle quali, qui nella Bassa maremma, ci rivolgiamo con l'appellativo di "Sposa", prescindendo dall'età, addolcendo quella esse di sposa quasi come una zeta attenuata. Ma veniamo all'argomento.
Un giorno la Sciorna si mise in testa di essere operosa e si accinse di buon mattino a fare una buona minestra al marito. Voleva fare una minestra non tanto liscia come il brodo, né troppo fitta come il minestrone di fagioli e per giunta pensò ad una pasta non comprata ma fatta in casa, una pasta leggera come i tagliolini che poi si sarebbe ben amalgamata col formaggio al liquido caldo e saporoso.
Pensò e ripensò e venne tardi, così all'ultimo momento fece un battuto con il prezzemolo, sedano, cipolla e un pezzetto di lardo e mise tutto a soffriggere nella pentola con un filino d'olio, poi per evitare di scendere nell'orto a cogliere un po' di pomodori, siccome era sciorna, preferì aggiungere al soffritto una cucchiaiata di conserva; salò, aggiunse l'acqua e coprì. Ora cominciò a pensare alla pasta. Doveva impastare acqua, uova e farina, ma quando si trattò di andare nel pollaio a prendere le uova, non ne ebbe voglia e così la Sciorna rinunciò. Si ricordò di avere nella madia un pezzo di pasta del pane del giorno prima. Cercò di stenderla col "lansagnolo", siccome l'impasto era troppo duro non ci riuscì. Dopo persa più di un'ora, prese la decisione estrema: i tagliolini li avrebbe fatti un'altra volta; così prese la pasta del pane e la grattò con la grattugia nella minestra che già bolliva. Attese quindi qualche minuto e la tolse dal fuoco. Il caso volle che la minestra fosse molto apprezzata dal marito.

Zuppa lombarda

Piatto semplice e squisito che ha un nome veramente strano. In Lombardia, infatti, è totalmente sconosciuto. Sembra che questo nome sia stato dato in Versilia ed in Maremma a un piatto che preparavano i "Lombardi" che, alla fine del '700, bonificavano le zone paludose interne. E' nota anche con il nome di "zuppa bastarda". Alcuni usano passare anche qualche fagiolo per rendere più saporito il brodo.
Ingredienti: 1 Kg di fagioli bianchi freschi, 4 fette di pane casalingo, 2 spicchi d'aglio, salvia, olio d'oliva, sale, pepe.
Preparazione: cuocete i fagioli in un litro e mezzo di acqua fredda salata alla quale avrete aggiunto gli agli, un po' di salvia e 4 cucchiai d'olio. Mettete in ogni scodella una fetta di pane leggermente abbrustolita (non deve tostare molto). Versare in ogni scodella una bella ramaiolata di fagioli e di brodo bollente. Salate, pepate e cospargete con del buon olio d'oliva.

Pici con la briciolata

Scottiglia di agnello o buglione

La parola buglione significa tutto mescolato, era infatti un cibo delle nostre campagne ottenuto con carni avanzate del padrone: maiale, agnello, pollo, manzo. Oggi la si preferisce con un solo tipo di carne: agnello o pollo.
Ingredienti: 1kg di agnello (costole e spalle), 3 hg di rigatino, 6 spicchi di aglio, 1 peperoncino, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di aceto di vino rosso, 3 rametti di rosmarino, 6 pomodori maturi e pelati, acqua, sale, 600 g di pane casereccio.
Preparazione: in una padella capace si fanno rosolare nell'olio 2 spicchi d'aglio schiacciati, il peperoncino e un rametto di rosmarino. Quando l'aglio è imbiondito si unisce l'agnello tagliato a pezzi, l'aceto e le fette di rigatino. Quando la carne avrà fatto un po' di crosticina, si aggiunge il vino rosso e si fa evaporare. Si uniscono i pomodori, gli spicchi d'aglio interi ed il rimanente rosmarino.
Si lascia cuocere a fuoco lento mescolando ogni tanto. Man mano che il sugo si addensa, si allunga con acqua. La cottura è ultimata quando la carne comincia a staccarsi dall'osso. Si serve su fette di pane abbrustolito.

Cinghiale alla cacciatora

Ingredienti:cinghiale, olio di oliva, cipolla, carota, aglio, peperoncino, vino bianco secco, pomodori pelati.
Preparazione: far rosolare il cinghiale a pezzi piuttosto grossi in olio di oliva assieme ad una cipolla tritata fina con carote e aglio. Quando il cinghiale risulta ben rosolato e la cipolla dorata aggiungere sale e peperoncino ed un mezzo litro di vino bianco secco, far evaporare bene a fuoco sostenuto; ad evaporazione avvenuta aggiungere pomodoro pelato e far insaporire lentamente e cuocere a fuoco lento per circa un'ora e mezzo.

Pollo di mietitura

Era il piatto tipico delle giornate faticose di mietitura. In ogni casolare infatti vi era un nutrito pollaio, che bastava da solo a soddisfare tutti.
Ingredienti: 1 pollo, un pizzico di sale grosso, 2 ciuffi di salvia, poco pepe nero fino, 1 fetta di rigatino, 3 hg di carne di maiale, ingredienti per il ragù.
Preparazione: dopo aver pulito il pollo, si riempie con il battuto amalgamato di tutti gli ingredienti e si mettono le ali, il dorso e petto nel soffritto del sugo. Appena il pollo si è rosolato si procede con la cottura del ragù ed il pollo lo si pone al centro per assorbire gli aromi. Fatto questo, si procede con la cottura del ruspante a fuoco lento e quando sarà pronto, lo si toglie senza attendere la completa cottura del sugo. Naturalmente il tutto va servito ben caldo e spezzato, contornato di patate al forno e insalata.